Zafferano

Lo zafferano vero (Crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae (appartiene al genere Crocus) ed è  coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo.
In Italia le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna; altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in Umbria, Toscana e Basilicata.

Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata “zafferano”, utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.
Il fiore dello zafferano è un perigonio formato da 6 petali di colore violetto intenso.
La parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline.
La parte femminile è formata dall’ovario, stilo e stimmi. Dall’ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso.

Le foglie del Crocus sativus sono molto strette e allungate.

Coltivazione e ciclo vegetativo

La pianta entra in stasi vegetativa nel periodo estivo compreso tra giugno e settembre.
Nei primi giorni di ottobre dal bulbo si originano 2 o 3 spate di colore bianco, rivestite da un rigido strato di tuniche, dalle spate fuoriuscite dal terreno escono dei mazzetti di circa 10 foglie.
Alla fine del mese, tra le foglie, spuntano i primi fiori. L’attività vegetativa rallenta durante l’inverno, per poi riprendere alla fine di marzo quando la pianta genera i nuovi bulbi.
Da maggio le foglie cominciano gradatamente a essiccarsi, mentre a giugno i nuovi bulbi, accumulato il materiale di riserva, entrano in stasi vegetativa.

La pianta dello zafferano si adatta molto bene ai climi caratterizzati da piovosità media non molto alta (300-400 mm annui), tipica della Spagna e della Grecia. Tollera anche climi più piovosi, come in Kashmir, dove l’indice di piovosità è molto intenso (1500–2000 mm annui).
Ciò che i coltivatori devono assolutamente evitare sono i ristagni d’acqua, molto dannosi per lo sviluppo della pianta; per questo motivo una coltivazione su terreno leggermente scosceso è preferibile ad una su terreno pianeggiante.
Devono essere evitati i terreni poco permeabili e pesanti; è opportuno affrontare una coltivazione solo su terreni sabbiosi, con una buona drenatura e molto permeabili.
Sopporta rigide temperature invernali, anche inferiori allo 0 termico, i bulbi cominciano a soffrire solo quando il termometro scende sotto i -12 °C. Il Crocus sativus tollera la neve e anche brevi periodi di gelo.
Nel periodo estivo, quando la pianta si trova in fase di quiescenza, le alte temperature non creano alcun tipo di problemi al bulbo.

Le tecniche di coltivazione usate vengono distinte in:
– tecnica di coltura annuale
– tecnica di coltura poliennale

Proprietà ed utilizzi dello zafferano

La spezia prodotta dal Crocus sativus contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili.
Inoltre lo zafferano è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi, che riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi.
Tuttavia è possibile identificare tre composti chiave, ciascuno dei quali è associato ad una caratteristica sensoriale: le crocine (colore), il safranale (aroma) e la picrocrocina (gusto).
Il colore giallo-oro, che la spezia conferisce alle pietanze, è dovuto alla presenza dell’α-crocina.
Il safranale è il componente chiave dell’aroma dello zafferano ed esibisce proprietà antiossidanti.
La picrocrocina è il principale responsabile del sapore amaro dello zafferano.
Lo zafferano inoltre contiene le vitamine A, B1 e B2.

Un tempo allo zafferano, di cui si utilizzano gli stimmi, venivano attribuite proprietà antidolorifiche e sedative.

Lo zafferano, attualmente, viene utilizzato dall’industria alimentare e in gastronomia come spezia o come colorante,

Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina italiana è nel risotto alla milanese o “risotto giallo”, così noto appunto per la colorazione che lo zafferano dà alla ricetta.

L’uso dello zafferano può provocare però anche degli effetti collaterali come vertigini, torpore e manifestazioni emorragiche da riduzione del numero delle piastrine.
Inoltre e l’uso di 20 g al giorno di zafferano può anche risultare mortale.

Codice	Prodotto	Foto	Descrizione	Prezzo
Art.101	Zafferano (0,5 grammi)		Zafferano in pistilli in confezioni da 0,5 grammo per fare circa 10-13 risotti	10 €
Art.102	Zafferano (1 grammi)		Zafferano in pistilli in confezioni da 1 grammo per fare circa 20-25 risotti	20 €
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